1包火锅底料含15种添加剂重油高钠有害心血管健康

秋风中，黄叶飘落，围坐玩边炉。丰富的火锅基地成为市民玩边炉的必去之地。记者近期调查发现，市面上出售的袋装火锅底料种类繁多，价格差距更是三四倍。

添加剂作为火锅底料的主力军，占重量的一半以上，甚至一包底料里就有15种添加剂。由于火锅底料没有统一的国家标准，所有企业都采用内部生产标准，甚至每100克汤的钠含量为8199毫克，营养参考值达到410%。营养专家表示，火锅重油钠含量高，添加剂多，不宜常食。

文/广州日报记者 杜萌

“去超市买一袋火锅调料，带着各种青菜回家煮肉，方便又省心。” 市民魏先生告诉记者，他最近经常在家里买袋装调味料，煮火锅，觉得既卫生又实惠。

昨天，记者在市内一家大型超市的调味品区看到，火锅底料颇受欢迎。麻辣火锅、酸辣汤火锅、药材火锅、木耳汤火锅等20多个不同品牌和类型的火锅基地……好不好吃。在价格上，同样净含量的袋装火锅底料的价格差异也是三四倍。

火锅底料中各种食品添加剂的含量是多少？是否超过标准？记者调查发现，由于目前国内还没有统一的火锅底料标准，每种底料均采用企业内部生产标准。

记者查询资料了解到，在火锅饮食较为发达的川渝地区，当地食品药品监督管理部门已经发布了当地的火锅底料食品安全标准。其中，重庆市卫计委颁布的“DBS 50/022-2014”标准对大肠菌群、霉菌计数等指示菌指标进行了严格规定。地方标准对香料、动（植物）油、食盐等配料的用量没有具体要求。

商家使用“秘方”

拒绝发表

今年3月24日，国家食品药品监督管理总局发布公告，针对2014年食品安全监督抽检中发现的问题，国家食品药品监督管理总局约谈了部分大型连锁火锅餐饮企业，要求火锅餐饮业切实贯彻落实企业的主要职责是积极宣传底漆中的添加剂。

事实上，早在2011年9月，国家食品药品监督管理总局就正式发布了《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），其中明确规定：“使用自制作火锅底料、饮品和调味品的餐饮服务提供者小肥羊火锅底料配方，应当向监管部门备案使用的食品添加剂名称，并在门店显着位置或菜单上进行公示。”

走访中，记者发现，不少火锅店表示不愿表态每种添加剂的成分。“四川火锅所用的食材都差不多，可能只有一两种自己做的特殊调料，如果公布出来，别人会学吗？” 体育西路一家专门做特色锅底的火锅店的经营者说。“要求企业只公布基料的成分表，没有准确到各种调味料的用量，但在业内人士眼里，已经暴露了很多秘密，虽然对方很难做出来和自己一样的基材可以模仿百分之六十或七十，同时自己独特的成分也可能“启发”

记者调查：110克汤料粉包66克

作为提升风味和熬汤的关键火锅底料，成分是什么？近日，记者搜集了几十个不同品牌的火锅底料的配料表，发现最多含有15种添加剂。

以内蒙古小肥羊公司生产的辣底为例。其配料分为五类：火锅豆瓣、鸡味调味料、黄油、牛肉粉调味料、食品添加剂。每个类别都包含相应的添加剂。例如，鸡肉调味料中含有谷氨酸钠、5-味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、甜蜜素、柠檬黄、食用香精等6种添加剂；牛肉粉调味料还含有谷氨酸钠、酵母香精、琥珀酸二钠、5-味核苷酸二钠4种添加剂。

那么，各种添加剂的比例是多少呢？记者发现，只有海底捞品牌在净含量一栏中标注了每个配料包的重量。比如一个110克的香菇汤火锅底料，粉包66克，鸡油包20克，香菇粉包12克，干料包12克。其中，占比最大的粉包多为鸡精、山精调味等，含有6种添加剂。也就是说，一包110克的香菇汤调料只含有12克香菇调味粉，再加上干调料包里的少许干香菇。

营养师：火锅重油钠含量高，添加剂多，不宜常食

现在市场上有不同口味的液体包和固体火锅底块。两者有什么区别？营养学家指出，固体块状包装的成分表中会含有一种叫做“黄油”的物质，而液体状包装的底部会含有植物油（如大豆油）。其实不管放什么油，都是为了增加火锅底料的味道。

黄油的熔点低，常温下呈固态小肥羊火锅底料配方，所以有些火锅底料有黄油成分，摸起来很硬。黄油火锅味道更好，刺激食欲。但凡事有利有弊，其健康风险也很明显。牛油不仅饱和脂肪酸含量很高，而且胆固醇含量也很高，达到153mg/100g，比猪油的胆固醇含量高出1/3。这种含牛油的火锅底料，入口爽口，但消耗大量脂肪和胆固醇。如果经常吃，对心血管健康非常不利。

此外，火锅底料的钠含量也远高于日常食品。例如，其中一种基材的包装袋上标明每100克含钠8070.8毫克。换算后，其中的盐分达到了20克左右。另外，很多人除了底料外还会买现成的蘸料，里面的盐分含量相当惊人。以每100克含钠3470毫克的一包蘸酱为例，含盐量约为8. 6克。此外，有些人会添加额外的调味料，如韭菜酱和腐乳。这样一来，只要一不小心，火锅就会变成重口味的食物。