韵味血鸭

原料：

仔水鸭500克（选用上等45天仔鸭），老姜10克（4-5厘米见方片），朝天椒5克（一个对半开），鲜鸭血10克，八角0.5克，肉桂0.5克。

调料：

盐3克，鸡精5克。

制作：

1、仔水鸭开膛去内脏，洗净，用刀背敲击鸭身，改成0.2厘米见方的短鸭块，备用。

2、热锅下油，下老姜煸炒出香味。

3、下改好的鸭肉煸炒，下八角、肉桂翻炒，放少许高汤焖至酥烂，调味收汁。

4、下4、5片朝天椒，下鲜鸭血，快速抖动炒锅，让鸭血全部包裹在鸭肉上，上浆装盘即可。

关键：鸭血上浆，要让鸭血充分地裹在每一块鸭肉上，保持鸭肉原有本味。

泰式咖喱珍宝蟹

以往在制作咖喱蟹时，都是将蟹肉拉油后下入咖喱汁中翻匀出锅，刘大厨在此基础上增加了一个步骤：将裹匀咖喱的蟹肉盛出装盘后，再取100克咖喱汁，加1个鸡蛋搅拌均匀，然后将调稠的汤汁淋在蟹肉表面，成菜金黄明亮，咖喱味更加浓郁。吃完蟹肉后，还可以用面包蘸汁食用，相当美味。

制作流程：

1、珍宝蟹2只（每只重约600克）宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉改刀成小块，拍粉后一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱蒜末爆香，下入西芹段20克、青红椒碎各8克煸炒出香，然后下入自制咖喱汁100克小火烧至冒泡，将拉过油的蟹肉、蟹壳下入锅中翻匀入味，盛出在盘中摆出形状。

3、另起锅，滑透后倒出余油，下自制咖喱汁100克大火烧开，下入鸡蛋1个（提前打散，蛋液可以增加咖喱汁的粘稠度，使其口感更加嫩滑）快速搅匀，淋入蔡合盛香椒油（瓶装成品，以辣椒、洋葱、蒜子、花生、虾米、植物油等为主料制成，颜色红亮，口味鲜辣，可用于凉拌、煮汤、制作泰式酸辣汤等，市场价约25元/瓶）5克调色、调味，起锅浇入盘中即成，可配法棒或面包片一同上桌。

自制咖喱汁：

锅入底油烧至四成热，下黄油50克化开，然后下洋葱碎50克爆香，再下土豆块、芹菜段、胡萝卜块各30克一同炒香，下入咖喱胆50克、黄咖喱粉60克、香茅草碎5克翻炒出香，倒入清水300克小火烧开，然后加入椰浆1500克，加盐、味精、鸡粉、鱼露调味，小火熬约15分钟，最后下三花淡奶300克搅匀，关火打去渣子即成。

黄贡椒田螺

原料：

田螺肉250克、酸萝卜丁100克、黄贡椒100克、紫苏叶10克、姜米10克、蒜米10克。

调料 ：

蒸鲜豉油10克、鸡精8克、辣鲜露8克、猪油100克、高汤100克、盐10克。

制作：

1、田螺加姜葱酒盐去泥腥，飞水至断生，再下入高压锅中压至软糯；

2、锅烧热放入猪油，下姜米、蒜米煸炒出香味，再下入田螺肉和酸萝卜丁，加入高汤、家乐辣鲜露、家乐鸡精、家乐蒸鲜豉油和盐翻炒；

3、开大火收汁后，加入黄贡椒，最后装入紫苏垫底的器皿中即可。

烹饪要点：虾尾、蚌肉等河鲜均可。

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